Îles flotantes con crema inglesa sous vide

prep. 60 m. cocin. 40 m. nº de rac. 5

preparación

Para la crema inglesa:

1. Poner el termocirculador a calentar 85º
2. Mezclar bien en un bol todos los ingredientes de la crema inglesa
3. Verter la mezcla en una bolsa apta para cocinar a baja temperatura
4. Colocar la bolsa en el borde del recipiente de cocción y sujetar con unas pinzas
5. Cocer durante 35' 
6. Retirar la piel del limón, verter el contenido de la bolsa en un bol y triturar con la ayuda del minipimer
7. Reservar tapada en la nevera mínimo 1 hora

Para las islas:

1. Poner en un bol las claras de huevo y una pizca de sal
2. Batir hasta obtener un punto de nieve consistente, casi al final añadir el azúcar y batir
3. Poner un poco de agua en una sartén y calentar
4. Con la ayuda de dos cucharas formar las islas del tamaño deseado
5. Cocer 1' por cada lado
6. Retirar y colocar encima de un papel secante

Presentación del plato:

1. Poner la crema inglesa en el fondo de un plato hondo
2. Colocar encima la isla
3. Adornar con la ralladura de la piel del limón y un crumble de almendras o frutos rojos

observaciones

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